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《欣賞小舍》2019-05-31 「新榮記」家燒野生黃魚,珍罕超好!

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發表於 2019-6-1 16:46:06 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
嘗過北京和上海「新榮記」的菜式,印象深刻,一吃難忘。新榮記登陸香港在灣仔開店,城中名人饗客紛紛捧場不足一年即獲米芝蓮殊榮,全憑食材靚、廚藝佳。
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這夜嘗了一席寵縱味蕾的新榮記簽名菜,包括價值8千多元的家燒野生黃魚年糕,黃魚重750克,家燒即用家常方法烹煮,黃魚矜貴在是來自東海,由新榮記的自家船隊野生捕獲,肉質比一般來自福建的黃魚嫩滑得多。由於野生黃魚數量愈來愈少,更為珍罕,平均一千多元100克,重1,500克的野生黃魚要花萬多元。
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新榮記為保證黃魚是野生的,會將魚肚放在魚頭位置,讓客人一眼便看到,如果沒有魚肚,全餐飯不用埋單。那片小小半透明的魚肚極之細滑,魚肉果然名不虛傳,嫩滑清甜,魚味濃,用薑、葱、乾葱、塔牌黃酒調的魚汁濃稠,全桌沒人說話,細嘗人間美味,就連年糕也炆煮入味,最後連汁也喝光。這晚的黃魚矜貴加矜貴,因6月1日是內地休漁期,要等好幾個月才有供應,我們正好趕上尾班車。
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其中一款前菜「九年百合」,產於蘭州,從未吃過,名副其實,這百合生長期長達9年,需時3年種、3年長、3年收成,才能得到一顆完美的蘭州百合。色澤潔白如玉,放一片入口,肉質肥厚香甜,口感清爽,味道跟馬蹄有些相似,且有益身體,食藥兩用。酸菜煮望潮,「望潮」名字具詩意,其實是小鱆魚的美名,因能準確知道潮漲時分而得名,新鮮空運直送的望潮,脹卜卜十分可愛,放入滾熱魚湯中過橋數十秒即上枱,爽口味鮮。酸菜魚湯絕無欺場,用專程由台州直送的九肚魚,加入鯪魚及川式酸菜熬湯,湯厚滑,酸味似有還無,一口渴光。& P2 {; d3 x0 g& e$ |, {+ j" ~

) c/ e1 @/ i6 a1 l+ d4 ]* t, U招牌菜「黃金脆帶魚」是佐酒佳品,「帶魚」即牙帶魚,平常吃的牙帶魚,魚肉實,這裏的帶魚炸得皮鬆脆,肉嫩多汁,送香檳,絕配。北京烤鴨,鴨皮油亮繃緊,飽滿肥美,鴨頸綁上一條小巾,片鴨師傅講解,那是用來阻止鴨油流到鴨身,破壞鴨皮的鬆化度,師傅片鴨先由鴨胸入手,片下少許,已見熱辣脹起的鴨皮與鴨肉完全分離,先是淨皮,砌成心形,賣相吸引,淨皮蘸砂糖,入口溶化,皮連肉的鴨片用來包薄餅,薄餅放在蒸籠中,每人一籠,6款汁醬與配料也是每人一份,非常衞生及個人化。後來的沙蒜燒豆麵、刀板香鹽滷豆腐、榮記蘿蔔片均是用心炮製之作。% ?3 b/ j: X" B: J5 M0 P! X

7 Q" i- z, g2 o來源:都市日報
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