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《欣賞小舍》2019-05-10 「鋒膳」不甘於平凡的粵菜館

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發表於 2019-5-13 17:24:28 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
對上環四川菜館「井巷子」的精采菜式(在本欄3月29日介紹)留下好印象,對其背後的主理人黎兆鋒(Nansen)的出品有信心,當為食朋友約去其主理的「鋒膳」粵菜廳晚飯,二話不說答應。「鋒膳」開業一年,位於灣仔石水渠道,裝修精緻,貴賓房設有小露台,方便飯後喜歡抽支雪茄的朋友。& P$ {; ^' j0 J# B5 {* V

; t9 @" U! i, f' s7 I0 n5 b飯前,餐廳先貼心的奉上自家醃漬鹹柑桔蜜糖水,開胃潤喉。頭盤是「鮑魚松茸白木耳葱花肉卷」,用白木耳+凍乾松茸+南非罐頭鮑魚炒香做餡料,包上腐皮炸至金黃香脆,一口咬下去外脆內爽香濃。必吃的是「宮崎快樂豬叉燒」,宮崎快樂豬是用納豆、乳酸、酵母、粟米飼養的豬,肉質較精瘦,用自家製調味料醃製。醃製時,師傅每15分鐘將醬汁中叉燒按摩一次,令肉均勻入味,及令肉質變得更鬆化,過程約一個半小時。燒製過程講究,首10分鐘用猛火鎖住肉汁及表面香脆,再轉用細火燒一個半小時,營造近似乾燉的效果。燒好後,將叉燒放入溫暖蜜糖內保暖,直至收到柯打才切件上枱,叉燒厚切,入口外微脆肉腍滑,回味。# v  Z2 s' P: [* H

  l& _- `+ I2 i7 D9 f7 B; l「檸香胡椒翅」,用頂級五羊片翅,用豬肉、豬骨、鮮雞和白胡椒煲成濃郁上湯煨煮五羊片翅至入味,再加入鮮青檸汁和鮮檸檬汁調味,醒胃清新,味道有層次。「魚子醬伴黃金甲」是一道巧手功夫菜,將鮮打蝦膠釀在東星斑塊上,香焗煎至金黃,然後放上12歲Amur Oscietra良種鱘魚子,入口百花彈牙,東星嫩滑,魚子鹹香是點睛之作,咬下去口感豐富。「鯊魚骨湯清燉西蘭花苗」,清湯用料十足,以赤肉、白胡椒粒、鯊魚骨及魚翅群邊大火煲煮3小時成濃湯,用來燉煮西蘭花苗,清新味蕾。
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「琵琶乳鴿」,乳鴿12両重,用諾鄧鹽醃製,過程複製,用熱水淋鴿皮至緊繃,再過冷水降溫,再掃上用醋和麥芽糖調製成的上皮水,接着吹乾4小時至乾身。用慢火燒前,在鴿腔塗上自家製醬料,燒至皮香脆,肉嫩滑多汁。「油鷄樅菌腿絲皇湯雞飯」,將原隻新鮮三黃雞煮成雞汁及拆肉煎香,加入薑、葱和乾葱頭及名貴的油雞樅菌煮成,以鑄鐵鍋上菜,香濃雞汁包裹粒粒分明的飯粒,鍋底有金黃香脆的飯焦,雞飯香噴噴,惹味。「宮崎完熟芒果糯米卷」,用宮崎縣最頂級的「太陽之子」芒果,厚切,用軟糯的糯米皮包裹,香甜煙韌,替豐富飯局錦上添花。/ w3 c2 T! E$ j2 W+ r
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來源:都市日報
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